På Mistral älskar köket grönsaker och tar råvarorna på allvar. I en avsmakningsmeny ingår flera smårätter. Här en liten sallad av vackra vårfärger: kålrabbi, sallad, mangold, nässelpuré, pulver på torkad rabarber, tusenskönor, yoghurt och ägg.
Manifest för bättre vegomat av cityredaktionen
Tidernas köttorgie rasar på stan, med helstekta grisar, hamburgerfrossa, korv och bantningskurer baserade på bacon. Det måste gå att äta ute, utan att äta djur. City listar tio krav för att göra Stockholm till en modern matstad.
1) Älska grönsaker!
”Grönsaker är grunden till allt det goda i vårt kök. Ingen råvara inspirerar oss mer att komponera en hel måltid kring.” Restaurang Mistral, i Kärrtorp, skriver det så självklart. Grönsaker är fantastiska. Vackra. Och underbart goda, om de bara behandlas med respekt. ”En tomat som aldrig har passerat via en kyl borde ha precis samma status som en wagyubiff eller en handplockad pilgrimsmussla. Den är lika exklusiv”, säger Erik Videgård som redan år 1994 försökte starta en vegetarisk stjärnkrog i Stockholm i och med Coq blanc.
2) Kom ikapp Göteborg!
Stockholm ligger långt efter Malmö (falafel), och minst två år efter Göteborg, där till och med de minsta vagnarna har sojakorv. Ett akut snabbmatsproblem är den friterade mosgegga som Solna korv-korvkioskerna kränger som ”grönsaksburgare”.
3) Stoppa grytdöden!
Vegetarisk mat dör ofta grytdöden. Se även: Risottodöden. Det är kanske orättvist att ta Fredsgatan 12, en lyxrestaurang med en stjärna i Guide Michelin, som motexempel. Men det är ju precis som köksmästaren där, Björn Olsson, säger: ”Den gäst som äter vegetariskt ska få samma wow-upplevelse som den som äter kött. Texturer, temperaturer, smaker – allt måste stämma och överraska.” Det går. Olsson och kollegorna tar – varje månad – fram en ny vegetarisk avsmakningsmeny. Med elva rätter.
4) Sluta flumma!
Låt den kosmiska upplevelsen komma från köket. Det är matvanor, inte mantramusik, batikbuddhakonst och annonsmarknaden för stans samlade new age-entreprenörer man vill åt.
5) Fisksås är – fisk
Och räkpasta är räkor. Kycklingfond kyckling. Ostronsås ostron. Hönsbuljong höns. Och fisksås är som sagt – fisk. Alltså: Pilla inte i det i vegorätter!
6) Utbilda kockarna …
Ingen av landets två restauranghögskolor, i Umeå respektive Grythyttan, har någon specialkurs i vegetarisk matlagning.
7) … börja tävla!
Det finns tävlingar för nästan alla i kök och barer. Och det funkar, statusen för hela skrån höjs när några får utmärkelser. Inom branschen hänvisas det till Markus Aujalays seger i Årets gröna kock. Det var år 2000. Att det fortfarande är något folk minns visar hur hög tid det är att återuppliva tävlingen.
8 ) Ingen ska behöva betala för andras bacon …
Att äta brunchbuffé som vegetarian innebär att man får betala 200 kronor för geggig pastasallad och våfflor man gräddar själv. Ej rimligt.
9) …eller för tryffel, jämt!
Här är en annan budgetfråga: Köttbullar eller stekt strömming får man för 150 kronor även på bättre rutig duk-ställen. Inför vegetarisk husman! Då slipper man kanske också de tvångsmässiga lyxtoppingarna av tryffel och pinje-
nötter.
10) Moderna menyer!
Det var 2011 och DET vegetariska alternativet blev DE vegetariska alternativen. Tack.
——————————————————————————————————————————————–
Goda exempel
Mistral köper sina grönsaker från biodynamiska odlare i Järna och plockar skott, örter och blommor själva. En grönsakstallrik finns alltid på menyn, men innehåll och tillagning varierar med säsong. ”Så här års ska den kännas som våren. Hoppande. Det finns inget fokus, det är fint att det inte finns någon stabilitet, vissa smaker är jättekraftiga, det är livet som kommer tillbaka”, kommenterar Mistrals ägare Fredrik Andersson. På bilden tillreder Peter Baratt-Due Goldberg grönsaksrätten.
F12
I den absoluta lyxklassen, har vegetariska varianter på hela à la carten och en vegetariska avsmakningsmeny om elva rätter för 995 kronor.
Fredsgatan 12, T-Centralen.
Kokyo
Både kinesiska och japanska rätter, gör egen tofu och många dumplingvarianter.
Sveavägen 105, Odenplan.
Lao Wai
Kinesiskt kök med tonvikt på Sichuan och Taiwan, allt vegetariskt och smakrikt med kvalitetsråvaror.
Luntmakargatan 74, Rådmansgatan.
Ulriksdals Trädgårdskafé
Stor och varierad vegetarisk buffé alla vardagar kl 11.30-14, även under sommaren, för 145 kronor.
Slottsträdgårdsvägen 8, Bergshamra.
Mistral
Vegetarisk avsmakningsmeny med spännande smaker och handplockade råvaror från Södermanland, Sockenvägen 529,
Skogskyrkogården.
Permalänk